Hoy os voy a hablar del origen del dulce de leche, un manjar tradicional que muchos asociamos automáticamente con Latinoamérica y Brasil, pero cuya historia esconde ramificaciones insospechadas que cruzan continentes.Según el país donde os encontréis, a esta delicia se le denomina de formas muy diferentes
Nombres del dulce de leche en América Latina
- En Uruguay y Argentina es Dulce de Leche.
- En Brasil se traduce al portugués como Doce de Leite.
- En Chile y los países de la región andina se le conoce como Manjar o Manjar blanco.
- En Venezuela, Colombia y Panamá se le llama Arequipe.
- En el resto de los países centroamericanos y México se le conoce popularmente como Cajeta.
Las variedades andinas suelen omitir el bicarbonato, responsable del tono tostado clásico, mientras que las versiones argentinas pueden incorporar vainilla o chocolate. A pesar de ser un ícono latinoamericano, los principales destinos de exportación apuntan a Rusia, mientras la disputa por su origen se extiende internacionalmente
Receta del Dulce de Leche
La receta del Rey de los Dulces Americanos en su variedad uruguaya es muy simple:
Se compone de los siguientes Ingredientes: 3 litros de leche, 1 kilogramo de azúcar y Bicarbonato de sodio
Los ingredientes se colocan en un recipiente y se cocinan a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.
Las variedades blancas (arequipe y manjar blanco) no llevan Bicarbonato, que es el que le proporciona el color característico.
Y los dulces argentinos pueden estar adicionados de vainilla y/o chocolate, ingredientes que no se utilizan en la receta uruguaya.
El Consumo mayoritario de este manjar se produce sobre todo en las Américas y en los países donde hay colonias de inmigrantes procedentes de América.
Pero si se analizan las exportaciones Argentinas, Uruguayas y Chilenas, el destino principal de las exportaciones es Rusia, seguida por otros países americanos, y en los puestos 5, 7 y 8 se ubican Estados Unidos, Israel y los Países Bajos.
¿Cual es el origen del dulce de Leche? La ruta de Alejandro Magno y Persia
Existe una discusión entre los diferentes países por su origen, Argentina lo declaro patrimonio gastronómico argentino y esto genero una controversia con Uruguay quien al menos propone que sea patrimonio Rioplatense, como lo es el tango o el candombe.
Pero Francia y Rusia también reclaman que el origen del dulce de leche les pertenece.
Por otra parte se dice que la técnica de la reducción de la leche a dulce comenzó cuando Alejandro Magno trajo azúcar de India y la introdujo en Persia.
La leche de cabra con azúcar se cocinaba a fuego lento, proceso que no sólo la hacía deliciosa, sino que también mantenía los elementos nutritivos de la leche, que de otro modo se perdían, al echarse a perder.
Los pastores en la antigua Persia (especialmente en la meseta irani y los Montes Zagros) fueron pioneras en domesticar cabras y aprovechar su leche hace más de 9.000 años. La combinación de esta leche con azúcar es una base culinaria de la que derivan muchos postres famosos como el dulce de leche, aqui podeis verlo en profundidad Emmi Nutritional Solutions
En el Museo de la Alimentación de Moscú, hay un antiguo pergamino con la receta del dulce de leche que es la misma que se utiliza actualmente en el Rio de la Plata.
Además Huguette Couffignal, una antropóloga especializada en temas culinarios, cuenta que los campesinos rusos preparaban un dulce que no tenia demasiada diferencia con el actual.
El misterio de los dulces de leche en Uzbekistán
Los que me conocéis sabéis, que suelo perderme en los mercados y en los bazares de los sitios que visito para disfrutar de su gastronomía mas "popular" e intentar contactar con los habitantes del país que visito.
Pues muy bien Uzbekistan no fue la excepción a esta regla, y... ¿Que encontré en varios Mercados y en diversas pastelerías?
Dulce de Leche y utilizado en la repostería de la misma forma que en el Río de la Plata; y nada mejor que ilustrarlo con imágenes.
"Bombas" de Dulce de Leche en el Mercado de Bujara
Bizcochos con Dulce de Leche en el Mercado de Bujara
Y si esto fuera poco, también lo he visto en varias secciones de pastelería en supermercados tipo "occidental" en Samarcanda.
Pero lo que me resulto mas curioso fue cuando en un restaurante de Samarcanda pedí un postre de "Banana, Syrup and Coconut" y lo que me pusieron fue la típica Banana (Plátano) con dulce de leche bañado con coco rayado que se les da a los niños en el Río de la Plata, la única variante del Plátano con Dulce de leche Uzbeco es que además contiene Nata.
Plátano con Dulce de Leche y Nata (Samarcanda)
Mi veredicto: ¿Un origen persa o ruso?
Así que una vez que encontré el Dulce de Leche en Uzbekistán (que parte se su territorio fue del Imperio Persa y además integro la Unión Soviética) mi opinión es que el origen no es ni Americano, ni Río Platense, ni Francés... porque la lógica es aplastante:
- La primera receta de leche de cabra y azúcar se cocino en la antigua Persia
- Las pruebas escritas mas antiguas de su existencia son Rusas
En cualquier caso es un manjar independientemente del origen.
